Certaines des techniques de base ne sont ici abordées que sommairement parce-qu’elles sont largement détaillées dans mon Guide Pdf gratuit “Les Secrets de la Pizza Italienne”, “indispensable” que je vous invite vraiment à télécharger si vous ne l’avez pas encore fait (il vous suffit pour cela de compléter le formulaire de la barre latérale à droite en laissant votre adresse e-mail) !

Rappel sur ma méthode de préparation de la pâte (la description est en fait plus longue que la réalisation qui est brève et très facile !)

Ingrédients : pour 3 pizzas 500 g de Farine, 3 g de Levure en sachet (ou 9 g de levure fraîche), 12,5 g de Sel de mer, 0,30 l d’Eau (pour un nombre de pizza différent, voir le tableau p 23 du Pdf).

Manière de procéder : afin que la levure soit bien active et que la pâte lève bien, le secret c’est d’éviter un contact direct avec le sel qui est son “ennemi”.

Une manière très simple consiste à diviser les quantités de farine et d’eau en 2 parties égales, comme pour faire 2 pâtes qui seront séparées dans un premier temps :

- à une moitié d’eau et de farine dans un bol, on ajoute la totalité du Sel et on mélange bien ;

- à l’autre moitié dans un autre bol, on ajoute la totalité de la levure (si on utilise de la levure sèche, l’idéal est que l’eau soit à 38°C pour la délayer) et on mélange bien.

On rassemble alors les deux pâtes, les mélange et les pétrit (de 5 à 7 minutes) pour n’en faire qu’une seule qui doit être souple, humide mais pas collante, douce au toucher (voir le détail des opérations p 24 du Pdf).

On place la pâte ainsi obtenue dans un bol que l’on recouvre d’un film plastique ou torchon propre et laisse reposer à t° ambiante pendant 10 à 15’.

Maturation de la pâte : au cours de cette phase (décrite en p 25 du Pdf), par un passage au réfrigérateur qui peut aller de 10 à 24h selon votre choix et votre organisation, on obtient que l’action de la levure soit un peu ralentie, tandis que les enzymes présentes dans la farine ont le temps de poursuivre leur mission en transformant et améliorant les caractéristiques de la pâte (ce que cette méthode a de très bon, en outre, c’est qu’elle permet de s’avancer du jour pour le lendemain…).

Deuxième levage : environ 2 h avant cuisson, on retire la pâte du réfrigérateur, on la coupe afin de séparer les pâtons (boules de pâte) correspondant à chacune des pizzas, et on laisse lever chacun d’eux dans un récipient recouvert de film plastique ou torchon, à t° ambiante (voir p 25 du Pdf).

Confection des disques de pâte avant d’enfourner : autrefois j’utilisais un rouleau à pâtisserie, mais actuellement, je préfère étirer la pâte à la main, d’autant que cela permet de respecter une bordure qui n’est pas aplatie, la corniche ou “il cornicione”, élément emblématique de la pizza napolitaine (voir p 27 du Pdf).

Base de tomate

Cette préparation sert à badigeonner légèrement la pâte avant qu’elle ne passe au four, dans le but qu’elle ne se dessèche pas.

J’ai donné dans mon guide une méthode de réduction des tomates à la poêle dans l’huile d’olive (p 26 du Pdf) … mais en fait on peut également tout simplement passer les tomates lavées et crues au mixer (c’est plus rapide mais c’est bon aussi), puis les aromatiser (origan, thym, romarin…).

Garniture et Cuisson de la pâte

Préchauffer votre four à la t° maximum une bonne vingtaine de minutes.

Mettre chaque disque de pâte dans un moule à pizza légèrement huilé, badigeonner légèrement de tomates, piquer avec une fourchette et mettre au four 4 à 6’ (détail p 29 du Pdf).

Lorsque la pâte peut se détacher du moule (le vérifier en attrapant le bord du moule avec un torchon et en remuant horizontalement), retirer pour procéder à la garniture … c’est là que votre créativité va pouvoir s’exercer avec la multitude des ingrédients qui peuvent vous inspirer !

Mes Recettes de pizza maison

Je vous donne ici trois de mes recettes maison favorites quant à la garniture …

Pizza Ortolana

Outre la mozzarella, je mets des aubergines et des courgettes découpées en rondelles (par goût personnel, je n’y incorpore pas de poivrons comme le voudrait la recette traditionnelle italienne du même nom). Au dernier moment, avant de retirer du four (cuisson à t° maximale 8 à 10’ selon les fours), je rajoute des feuilles de basilic sur le dessus. Miam !

Pizza Tomates cerises, brebis, basilic

Pour cette pizza, au niveau fromage, j’utilise 1/2 mozzarella, 1/2 fromage de brebis. Je dispose alors quelques tomates cerises coupée en 2, puis au dernier moment des feuilles de basilic : Yum !

Pizza Poire, Noisettes, Fromage de chèvre

Une récente “idée maison”qui a plu à mes proches … Pour le fromage, 1/3 mozzarella, 2/3 fromage de chèvre (bûche). Puis quelques tranches fines de poire, des noisettes finement découpées, et un trait d’huile d’olive au final… humm, un vrai délice !

Voilà, n’oubliez pas que la pizza se déguste chaude, juste au sortir du four (sans vous brûler toutefois !).