*Olives vertes et violettes, sel, poivre en grains, fenouil sauvage, laurier, coriandre, thym, clous de girofle et citrons.

*Jarre en grès vernie à l’intérieure.

*Choisir les olives mures vertes et violettes d’un bon calibre. Eliminer les éventuelles véreuses. *Préparer une jarre remplie d’eau claire.

*Casser les olives en les écrasant avec une pierre plate ou un maillet sur une planche épaisse et sans éclater les noyaux.

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*Mettre les olives cassées au fur et à mesure dans la jarre pour éviter l’oxydation et laissez déborder l’eau dont les olives auront pris la place.

*Changer l’eau des olives une à deux fois par jour pour éliminer l’amertume pendant 15 jours.

Préparation de la saumure :

 Aujourd’hui on préconise 100g de sel par litre d’eau, à mon époque nous préparions la saumure à l’aide d’une pomme de terre que nous mettions dans l’eau. Nous ajoutions le sel jusqu’au moment où la pomme de terre se mettait à flotter. La saumure était alors bonne.

 Ajouter à la saumure les branches de fenouil, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, des grains de coriandre, des grains de poivre, 4 à 5 clous de girofle et des citrons coupés en quartiers.

 Recouvrir la jarre, sans la fermer hermétiquement et laisser macérer pendant 1 mois voir plus avant de consommer.

 Ne pas retirer les olives de la jarre avec un ustensile en fer mais préférer la louche en bois percée : louche à olives.

*Il est possible de préparer avec la même recette les olives violettes incisées.

NB : la partie de l’eau saumâtre retirée chaque jour, coulait du robinet de la jarre avec une couleur, une odeur, une mousse qui pouvait faire penser à l’urine, d’où l’expression populaire

« changer l’eau des olives «