ÉTUDES HISTORIQUES SUR LE COUSCOUS

Le débat sur l’origine du couscous est loin d’être secondaire. Plat ancestral berbère démontre qu’il n’a rien d’Arabe comme beaucoup le pense (Il n’y a pas de blé en Arabie) mais qu’il doit sa popularité mondiale à la colonisation Française de l’Algérie donc Pied-Noir.

Dans mes souvenirs avant 1954 on disposait de semoule pour la graine séchée type Ricci mais il fallait la rouler humectée manuellement ce qui ne favorisait la consommation de masse dans des collectivités nombreuses comme à l’armée ou elle est arrivée seulement après 1956. En Espagne pourtant occupée plusieurs siècles par les Arabo Berbères nous n’avons pas retrouvé de couscous avant 1962 sauf dans la province de Melilla avec des traces intrinsèques de couscous plutôt une vague semoule comme les Migas.

Si l’on respecte la recette traditionnelle, on part de la semoule de blé dur que l’on va travailler avec science à la main en effectuant un roulage bien précis. Mais heureusement pour nous, on trouve très facilement le couscous prêt à l’emploi que l’on devra juste déposer dans le panier vapeur du couscoussier avec un peu de beurre ou d’huile et qui s’imprégnera peu à peu des parfums envoûtants des légumes et épices mêlés. Tout le secret d’un bon couscous réside dans cette longue imprégnation aussi, on ne peut que conseiller aux amateurs d’investir dans un couscoussier, cocotte incontournable avec son compartiment vapeur.

Ce qui est certain c’est que le couscous (ksekou) est bien d’origine Berbère d’A.F.N et non Arabe et encore moins gauloise. Lorsque l’Algérie n’existait pas encore il était réalisé et consommé localement par les berbères. Depuis plus de 2000 ans adoptés par les occupants Arabes à partir de l’an 700. Quand les berbères mangeaient le couscous. L’Algérie, le Maroc et la Tunisie n’existaient pas. C’était un plat berbère à l’origine réservé à une population locale et ce n’est que grâce à la colonisation Française que la production et la consommation de masse s’est répandue dans le monde, produit de masse en 1853 grâce à la technique de séchage rapide et ingénieuse du colon RICCI à Blida puis de roulage de FERRERO à Bou Saada depuis ces bonds en avant techniques dans l’agroalimentaire ce plat a littéralement explosé en quantité et en qualité, classé au patrimoine de l’humanité avec une bonne collaboration Pied noir Franco/Algérienne. La semoule de blé dur était avant ces progrès roulée à la main et cuite dans ces «couscoussiers»

En 1853, le colon RICCI, sur son site de l’avenue des Moulins à Blida, accélère la cadence de productionpar la mise au point d’un système de séchage par ventilation artificielle. Depuis il n’est plus besoin d’exposer la semoule au soleil et à l’air libre.

Un siècle plus tard, en 1953, Ferrero, implanté à Bou Saâda, lance une rouleuse mécanique qui met fin à la carrière desouvrières manuelles. Depuis ces avancées techniques dans l’agroalimentaire, le couscous s’est développé en quantité et en qualité dans les années 1930. Ferrero devint le leader mondial de la graine de couscous.

En 1973, la société FERICO, premier fabricant de couscous mondial, avec une production écoulée de 42 000 tonnes en 1999, naît de la fusion de FERRERO et de RICCI un produit né de la colonisation Française n’en déplaise à certains.

Au sujet du couscous l’industrie a vite compris l’intérêt qu’elle pourrait tirer de cet engouement. Là encore, les pieds noirs ont donné le point de départ de l’aventure. Fondée en 1853 à Blida (Algérie), la maison RICCI imagine la première de sécher par une ventilation artificielle une graine toujours roulée et tamisée à la main. Créée en 1907 par Jean-Baptiste et Anaïs Ferrero, la maison du même nom met au point en 1953 la première rouleuse mécanique de la graine. En 1973, les deux entreprises, rejointes par une autre maison d’Algérie «CAUCHY» fusionnent et donnent naissance à FERICO. Le groupe produit aujourd’hui 10 tonnes de couscous à l’heure et exporte dans plus de 45 pays. Récemment, les dirigeants de FERICO, pour la première fois depuis 1962, se sont rendus en Algérie où ils espèrent bien en exporter un jour, ce qui serait un paradoxe mais c’est vrai que l’Algérie avec la population en augmentation manque de Blé dur !.

COMPÉTITION POUR L’EXPORTATION DE SEMOULE et POUR LE TITRE CULINAIRE

Le couscous, plat plusieurs fois millénaire et cuisiné à travers le monde entier, bientôt inscrit au patrimoine mondial de l’humanité de l’Unesco. C’est en tout cas le projet de plusieurs experts des pays du Maghreb. C’est très sérieux mais n’oubliez pas les pieds-noirs pour l’idée !! Pour le commerce c’est une autre affaire, le Maroc parie sur la société DARI en pleine expansion en compétition pour l’exportation et laTunisiesur le couscous CASHER mais le blé importé en masse ne vient pas d’A.F.N qui est à peine en auto suffisance mais d’Europe et d’Amérique du nord et surtout du CANADA.

Mais tout cela n’est certainement pas uniquement que pour la gloire…

JF PAYA GROUPE DE RECHERCHES ÉTUDES HISTORIQUES