Rangées en double-file, au long des vieux comptoirs, dans leurs soucoupes rondes, comme des passages cloutés, les kémias qui se marient à l’anisette, et qu’on grignote en les variant, à chaque fois, pour en mélanger les saveurs, et qui vous incitent à boire, à boire sans arrêt toutes les anisettes du bas quartier….

Il y a des kémias appétissantes qui sont comme un casse-croûte copieux. Et d’autres qui ne sont là que pour les yeux. Des kémias jaunes, vertes, rouges, multicolores ; à l’huile ou au sel ou au persil….

Aux Bas-fonds il y a des variantes acidulées, qui vous piquent les yeux et vous emportent le palais. Il faut en manger avec modération. Et chez Bava, où l’on vous sert de ces crevettes, qu’on décortique, et qui vous pincent les papilles et font venir l’eau à la bouche, des crevettes grillées !

Mais je préfère à toutes les kémias, les kémias de Bab-el-Oued ! Je me souviens d’une salle petite et enfumée, pleine de peintures ternies qui dataient de très longtemps : sur le gril, une jeune femme brune faisait cuire des saucisses au piment. Mais pour cette kémia de roi on demandait, un supplément. Et avec cette kémia-là on buvait plutôt du moscatel ou du bénichama (vin doux des coteaux de Mascara).

Qui chantera les kémias de la Cantère , les fèves, les oignons, les olives farcies, les anchois luisants, et la salade de concombre ? Ah, qui chantera les kémias des bars mal famés de chez nous ? Dans les brasseries bourgeoises de la ville on sert des frites dorées dans des soucoupes, et ils appellent cela la kémia.

Mais c’est là-bas, à Bab-el-Oued, que se fabriquent les brochettes, sur les fourneaux en terre cuite.

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kémia au port d’Alger 1930

Marius de Buzon

Je sais qu’à Belcourt aussi il y a la kémia, la vrai kémia des vieux bistrots de notre enfance. Ce sont des amandes grillées que l’on vous sert, des amandes salées ou sucrées selon les goûts et les sexes, et des cacahuètes dans leur chemise brune qu’on fait sauter du pouce, et des tramousses qui s’ouvrent en deux quand on les mord et qui ont un goût fade..

Mais j’aime mieux, à la marine, ce vieux café où des pécheurs jouent à la Ronda, et où l’on boit de l’alicante, et où la kémia c’est une tomate à l’huile sous un hachis d’oignon, et des pommes de terre bouillies qu’il faut éplucher. Ou bien les sardines salées de ce caveau de la Basséta, où les anciens qui ont la blouse noire glissée dans le pantalon de velours et le feutre sur l’œil embroussaillé, s’affrontent en des palabres avec des gestes de menace….

Et les kémias de toutes sortes de la Casbah .kémias vertes ou rouges, défilé des kémias au long des comptoirs délavés, kémias qu’on prend avec les doigts et que l’on gobe en levant la tête et en prenant garde de se salir. Dans les bars à la page, il y a des torchons pour s’essuyer les mains et des kémias dont on ne parle pas dans les livres et qui sont d’Alger pourtant.

Kémias de Bab-el-Oued, kémias du Marabout, kémias de la Marine, à l’heure où l’on prend l’anisette, debout, dans les vieux bars du vieux faubourg.

Cafés d’Alger où blanchit l’anisette, comme un hiver, et où fleurit, comme un printemps, la Kémia…

A. GEA 1932 05